עולמות מתנגשים

במשפחה שבה גדלתי, לערוך שולחן לארוחת ערב היתה פעולה מיותרת. בפועל, הקערות עם האוכל עד היום מונחות במרכז השולחן וכולנו אוכלים ישר מהם עם מזלג. בשאר הזמן היינו פשוט עוברים במטבח לאורך כל היום, כל אחד בתורו, ומנשנשים ישר מהסירים שעל הכיריים. שזה בתכלס די הגיוני בשביל אנשים שהיגרו לתל אביב מקיבוץ של השומר הצעיר ואכלו כל החיים שלהם בחדרוכל המשותף.

המשפחה אליה הצטרפתי לעומת זאת היא הנגטיב של הדבר הזה. או, יש לומר, הפוזיטיב. לכל ארוחה יש לפחות שלוש מנות. הן מוגשות מצולחתות כאילו מצלמה נסתרת של מאסטר שף עוקבת בקלוז אפ אחרי כל פעולה במטבח. אין כזה דבר סירים על שולחן האוכל, בטח לא "ציבורית" לשאריות. גם אין מרפקים על השולחן (חוץ משלי, אופס). גם האוכל עצמו הוא אלגנטי, לא כזה ששוחה בתוך רוטב בלמטה של הסיר.

ואני, בגלל שאני אדם קצת מפוצל אישיות, מצליחה איכשהוא להרגיש בבית אצל שתי המשפחות שלי. אני עדיין אוכלת מהסיר בעמידה וטובלת את הלחם בשאריות של הרוטב אך כבר יודעת באיזה צד של הצלחת עורכים את הסכין ולכבוד אילו פירות ים מוציאים את כלי החרסינה מהויטרינה. בשלב זה של חיי אני גם מכילה בהשלמה סתירות מתחומים אחרים כמו האובססיה שלי ללנון והריסון או אהבתי לבילי הולידיי לצד ההערצה הסודית שלי לנינט וההתמכרות לתכניות ריאליטי זמרה באופן כללי.

וכל זה בעצם כדי להסביר את הקינוח הצרפתי הקלאסי הבא שכיכב בארוחת חג המולד האחרונה: הפרופיטרול. מצד אחד מיני פחזניה מבצק עדין ואוורירי שדורשת דיוק הכנה ואפייה. מצד שני ממלאים אותה בגלידה וניל ושופכים מעליה רוטב שוקולד, שזה הכי שכונה. מצד שלישי, כה לימד אותנו ג'ורג' קוסטנזה: עולמות מתנגשים זה אולי מפחיד בהתחלה, אבל בסוף זה מסתדר.

פרופיטרול

מה צריך

לבצק:
3 ביצים
180 מ"ל מים (3/4 כוס)
90 גרם חמאה (אם אין משקל אפשר להעריך לפי הקווים הקטנים על החבילה שמסמנים 50 גרם ו – 100 גרם)
120 גרם קמח (כוס פחות 2 כפות)
קורט מלח

לרוטב ולהגשה:
1/2 ליטר גלידה וניל
200 גרם שוקולד מריר
200 מ"ל חלב (1/2 כוס + 1/3 כוס)
4 כפות שמנת חמוצה או קרם פרש

הפחזניות – בצק רבוך (Pate a choux)

מחממים תנור ל – 190 מעלות.
בסיר על אש בינונית מבשלים חמאה ומים עד שהחמאה נמסה ומביאים לרתיחה עדינה. ברגע שיש בועות קטנות מסירים מהאש

מוסיפים את הקמח ומערבבים במרצ (השגיאה במקור) עד שנוצר כדור בצק

מוסיפים את הביצים אחת אחת. אחרי כל ביצה מערבבים היטב. הבצק "יתפרק" ואז יתאחד שוב למחית חלקה (לא לכדור וזה בסדר).

המרקם הסופי צריך להיות דביק ויחסית יציב. לא נוזלי מדי. אם זה נוזלי ולא נשאר על הכף אז אפשר להוסיף מעט קמח. הבעיה היא שאם הבצק נוזלי מדי הוא לא יתפח בתנור. זה אמור להראות בערך כך:

מזלפים עיגולים על נייר אפייה בערך בקוטר 3 ס"מ, או יוצרים גבעות עם כפית. את השפיץ שנוצר מהזילוף אפשר לשטח באמצעות גב של כפית רטובה. אני מעדיפה לזלף מיני פחזניות כי כך הסיכוי שהן יצנחו באפייה קטן יותר. אם אחרי הזילוף הגבעות מתפשטות מאוד לרוחב – הבצק נוזלי מדי. אפשר עדיין להציל אותו – תחזירו לקערה ותוסיפו מעט קמח.

לא חובה אבל ממש כדאי להבריש בעדינות עם ביצה טרופה בשביל שיצא פריך מבחוץ וגם בשביל הצבע

אופים במשך 25 דקות. אבל! אחרי 10 דקות פותחים חריץ קטנטן בתנור ושומרים אותו פתוח באמצעות כף עץ או שיפוד. חשוב שהחריץ יהיה קטן וחשוב שהוא יהיה כי כך האדים יוצאים והפחזניות לא יצנחו אחרי האפייה. פשוט פותחים מעט את דלת התנור ודוחפים לשם מקל של כף עץ.

הצלחה: כאשר הפחזנית התנפחה והיא חלולה מבפנים. אך גם אם הם צנחו – לא נורא. עדיין אפשר למלא אותן בגלידה וזה יצא טעים בול אותו דבר.

רוטב שוקולד

ממיסים את השוקולד בסיר קטן על אש בינונית-נמוכה עם חצי מכמות החלב

אחרי שהשוקולד נמס מוסיפים את המחצית הנותרת של החלב, מערבבים ואז מוסיפים את השמנת החמוצה/הקרם פרש (זה גם לא נורא אם לא – פשוט יצא רוטב יותר דליל). זהו – מוכן. עדיף לצנן קצת את השוקולד לפני ההגשה. המנה טעימה יותר כשהשוקולד בטמפרטורת החדר ולא חם ישר מהסיר.

הגשה

עד כאן אפשר להכין מראש. אך מרגע שמרכיבים את המנה מגישים אותה מיד.
חותכים כל פחזנית עם סכין משוננת באמצע כמעט עד הסוף אבל משאירים חיבור בצד אחד וממלאים אותה בכדור גלידה וניל איכותית. לי היה נוח להשתמש בכף פריזיאן (זו שעושים איתה עיגולים של אבטיח ומלון) אבל כל כפית תעבוד.

מניחים כמה פחזניות על צלחת הגשה ושופכים מעליהן מרוטב השוקולד. מגישים מיד.

על לא דבר.

הערה טכנית: עד כה צולמו הפוסטים במצלמת האייפון 5. שמחה לספר שהתחדשנו במצלמה אמיתית שאני מגלה איך מתפעלים לאט לאט. התמונות בפוסט הזה צולמו בה (canon 700d)