זכרונות מחופשת קיץ בכפר

השבוע בישר חצי כוס מלאה בתום שיחת סקייפ טרנס מדיטראנית שבועית שאמא שלו מתכננת למכור את ביתה בקצה העולם מערבה צרפתה בואך חבל בריטני. כבר שנים שאני מלגלגת על החור שממנו הוא הגיח, שם בארץ חמישים גוונים של אפור וגשום (גם בקיץ!). שנים אני גם מתלוננת על זה שכל קיץ אנחנו נוסעים לשם, וכמה חסר לנו לגלות מקומות חדשים ולטייל כמו פעם כשרק הכרנו ולא היו לנו שבועיים חופש בשנה, שני ילדים ומשרות מלאות מסטריסות. אבל עכשיו אני עצובה. כי זה הפך להיות גם הבית שלי. והוא כל כך נפלא.

גדלתי בבניין דירות תל אביבי טיפוסי, והמקסימום טבע שחוויתי כילדה הוא שדה הקוצים בשיח מוניס והשלולית במגרש החול מאחורי הסופרפארם, המתקרא היום בפי כל "קניון רמת אביב". הילדים שלי גדלים בקופסת גפרורים יריקה מאלנבי וחושבים שפיח אוטובוסים זה אוויר. אבל שבועיים בשנה הם זוכים לטעום מהילדות של אביהם. בבית גדול מבודד מכל ציביליזציה ובו גרם מדרגות מסובב ללא מעקה (התקף לב לכל אמא עירונית), מרחבים ארוכים של דשא בחצר, מטעי תפוחים ושזיפים ופטל בר מסביב ובאופק האוקיינוס האטלנטי האינסופי, קרקורי שחפים ומפרשים לבנים. נו, כן, וגם גשם (וסבתא אחת שבארונה שומרת מעילי גשם ומגפיים ישנים בכל המידות לארבעת נכדיה בכל שלבי הגידול שלהם).

ובזמן שהם רצים אחרי תרנגולות, אני מתענגת על ספרי הבישול והמטבח המושלם שלה, כזה עם "אי" של גדולים, מוצף באור אוקיינוסים וצופה אל הגדר הירוקה החיה והמטעים מסביב. ושם אנחנו מכינות ביחד עוגות פרי עם השזיפים שקטפנו בעץ שבחצר. איך אתגעגע.

טארט אמנדין שזיפים

טארט אמנדין הוא טארט קלאסי בקונדיטוריה צרפתית. המוכר והקלאסי מכולם הוא טארט עם קרם שקדים ואגסים. פה בגרסה קיצית וחמוצה יותר, עם שזיפים. הבצק הוא פשוט, דומה במרקמו לבצק פריך, ומאחר שאינו ממותק יכול לשמש בכיף גם לקישים ופשטידות.

מה צריך?

לבצק ( Pate Brisee)

330 גרם קמח
160 גרם חמאה
קורט מלח
1-3 כפות מים

למילוי:

100 גרם חמאה מומסת
6-15 שזיפים (תלוי בגודל)
100 גרם שקדים טחונים
5 ביצים
150 מ"ל שמנת מתוקה
150 גרם סוכר חום בהיר

הבצק

בקערה גדולה שמים את הקמח ומלח. מוסיפים את החמאה חתוכה לקוביות

מפוררים בידיים עד שיש מרקם של גושים קטנים, כמו קוסקוס עבה במיוחד

מוסיפים כף מים וממשיכים לעבד בידיים עד שנוצר גוש בצק. אם צריך מוסיפים עוד מים אבל כל פעם קצת שהבצק לא יהפוך לדביק מדי. מעבירים למקרר לעשרים דקות לפחות.


מרדדים את הבצק לגודל של תבנית פאי סטנדרטית (26-24 ס"מ), מחוררים קלות עם מזלג. מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות) ואופים אפייה עיוורת: על הבצק מניחים שכבה כפולה של ניילון נצמד עבה או נייר אפייה. מעליו שמים קטניות יבשות (שעועית, אורז) עד לגובה שולי הבצק. אופים כרבע שעה, מוציאים את הקטניות והנייר ואופים עוד חמש דקות. מוציאים מהתנור ומצננים.

בינתיים מכינים את המילוי:

בקערה גדולה טורפים שקדים טחונים, ביצים, שמנת מתוקה, חמאה מומסת וסוכר עד שהבלילה אחידה

יוצקים על בצק הטארט המצונן

חותכים את השזיפים לשניים ומוציאים את הגרעינים.

מניחים את השזיפים במעגלים ומטביעים אותם קלות בבלילה עם החלק החתוך כלפי מטה

מפזרים מעט סוכר חום למעלה ואופים בחום בינוני (180 מעלות) למשך 25 דקות עד שהטארט מזהיב.

הצעת הגשה צרפתית: קרם פרש ופטל בר מהשיח שליד הבית. בהיעדר בית בכפר צרפתי, שמנת חמוצה או גלידה וניל יעשו יופי את העבודה.

מודעות פרסומת
פורסם בקטגוריה טארט, עוגות, פירות | עם התגים , , | כתיבת תגובה

חופים הם לפעמים געגועים

קראתי פעם מאמר שטען
שחברות היא הרגש הנשגב באמת
שאהבה רומנטית כבודה במקומה
אך אם בשתיהן טמונה הבטחה לנצחיות
מי שסביר יותר שתקיים היא החברות

הנשמה התאומה שלי נסעה רחוק רחוק
בלעדיה כל העיר הזאת ריקה
והרחובות בה יתומים
ואני לא אוהבת שינויים מה פתאום למה זה טוב
ואני עצובה ומתגעגעת ועוד מלא רגשות

וחושבת
כדאי להוציא ויזה ליתר ביטחון
ולבדוק שוב את הפרשי השעות
ומה החוקים של קשר לונג דיסטנס בוואטסאפ
מותר לסמס כששם לילה?

בינתיים חזרתי לאפות
שילוב השוקולד-פירות המושלם בעיני
שוקולד ואגסים
אגסים ושוקולד
וקראמבל למעלה, בשביל להפעיל את הילדים
הכי סוגר פינה לבוקר של חופש גדול
או כשצריך להתגעגע
ממש כמו חוף

קראמבל אישי של אגסים ושני שוקולדים

שלושה אגסים גדולים או שישה קטנים
50 גרם שוקולד מריר (קצוץ או במטבעות קטנים)
50 גרם שוקולד חלב (אותו דבר)
כוס קמח
חצי כוס סוכר חום בהיר
שקית סוכר וניל
80 גרם חמאה רכה
6 קערות חסינות חום (כמו של סופלה/ברולה)

מחממים תנור ל – 210 מעלות

מקלפים את האגסים וחותכים לקוביות קטנות

בקערה מפזרים על קוביות האגסים את סוכר הוניל ומערבבים

בקערה שמים את החמאה חתוכה לקוביות, הסוכר והקמח

מערבבים עם קצות האצבעות עד שיש פירורים במרקם של חול רטוב (כמו בוידאו מהמתכון הזה)

מסדרים בשכבות את הקראמבל בכלים האישיים
אגסים
שני שוקולדים
פירורים

מכניסים לתנור ל 25 דקות. הקראמבל מוכן כשהפירורים זהובים. מגישים בטמפ' החדר

הצצה למאחורי הקלעים:

[לשולמית]

פורסם בקטגוריה עוגות, פירות, שוקולד | עם התגים , , , | כתיבת תגובה

שדות תות (ורוברב!) לנצח

שישי בבוקר, תל אביב.
ירושלמית שאני סוגדת למתכוניה וצילומיה מחכה עם מצגת מעוצבת וחולצת פסים. היא מקסימה ומלאת הומור בעולם האמיתי כמו בעולם הוירטואלי. באתי ללמוד ממנה איך לצלם אוכל כמו שצריך.

בהתחלה נזרקו לחלל האוויר מילים ומושגים כמו אור אחורי ואור צידי והצללות וצמצמים. עשיתי את עצמי מבינה, הנהנתי ורשמתי. אחר כך במרפסת שטופת שמש חורפית, עלינו נשים בכל הגילאים ושיחקנו באוכל. סידרנו שעועית בצבעים, פיזרנו עדשים, זרקנו עלים של פטרוזיליה בנונשלנט לתוך הפריים. להוסיף עוד עגבנית שרי או שזה אובר-קיל? לצלם את הפלפל מהצד או מלמעלה? על רקע שחור או ורוד? ככה, בוקר שלם. שעבר בטיל. יש מצב שמההלם של הסדנא המופלאה הזו לא נגעתי בבלוג שבועות ארוכים.

אבל אז בשבוע שעבר, בסיבוב השבועי שלי בשוק ראיתי אותו: רוברב! הרוברב ואני הכרנו בצרפת לפני כמה שנים, אצל סופי, חברה של חצי-כוס-מלאה. סופי הכינה ממנו ריבות בצנצנות קטנות שעמדו על הראש לאורך השיש באיזו שבת אחת שהזמינה אותנו לארוחת מולים וצ'יפס (סופי עובדת בחנות דגים, עבודה שאינה הולמת את עדינותה וכישוריה). היא הכינה גם סורבה עם תותים, השילוב הקדוש של הרוברב.

בארץ עונת הרוברב נמשכת יומיים בערך, ואלה אותם יומיים אחרונים שיש תותים, שזה ממש ממש עכשיו. אי לכך ומפה לשם, לא היתה לי ברירה. הייתי מוכרחה להכין את הסורבה, וגם לצלם אותו כמו שאפרת לימדה (או לפחות לנסות).

 

סורבה רוברב ותותים

מה צריך

4-5 גבעולים רחבים של רוברב (אני מצאתי בדוכן של כרמלה בקצה הדרומי של שוק הכרמל)
חבילת תותים (כ- 300 גרם)
כוס סוכר
כוס מים
כף מיץ לימון

הכנה

חותכים את הפירות. תותים לרבעים, רוברב לעובי סנטימטר שניים (את הקצוות זורקים).

בסיר גדול מבשלים את הרוברב עם המים והסוכר. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים כעשר דקות עד שהרוברב מתרכך.

מורידים מהאש. מוסיפים את התותים ואת מיץ הלימון.

טוחנים בבלנדר מוט (או מעבירים למג'ימיקס) עד שהתערובת חלקה.

שופכים לתבנית אלומיניום או זכוכית שישרדו בפריזר (תבנית לחם או אינגליש קייק עובדת טוב).

מקפיאים לשעתיים. אחרי שעתיים מוציאים מהפריזר ומערבבים בעזרת מזלג. מחזירים להקפאה וחוזרים על הפעולה אחת לחצי שעה, בערך פעמיים שלוש. זה עוזר למרקם להשתפר. מומלץ להוציא מהפריזר כעשר דקות לפני הגשה או חמש אם חמסין.

מהר, מהר, לפני שייגמר.

כן יש בפוסט הזה מיליון תמונות בהגזמה.

 

פורסם בקטגוריה מתוקים אחרים, פירות | עם התגים , , | תגובה אחת

העוגיות של פבריס

חצי-כוס-מלאה החליט שגזלתי ממנו את חדוות האפייה. מסתבר שפעם מזמן לפני שהכרנו הוא היה קונדיטור בסתר ואף אחד לא ידע. מאז תפסתי בעלות על גזרת הקינוחים שהתקבעה יותר ויותר עם הזמן ועם האתגר החדש להעלות פוסטים לבלוג.

מפה לשם לפני חודש הודיע שהוא חוזר לאפות. שלף מהארון את תנ"ך הקינוחים הצרפתי שלנו (של Larousse) ומתוך מאות מתכונים בחר ללא ספק את המתכון הכי סתמי, הכי לא סקסי, הכי פחות אטרקטיבי. כמו כן לא פוטוגני בעליל.

אבל לעוגיות קוראים גאלט ברטון על שם החור בצרפת שבו הוא גדל ועל כן היה ברור לו שהוא חייב להכין אותן.

מה אני אגיד לכם.
מדובר בעוגיות החמאה הכי טובות שאכלתי בחיים.
לוקח נטו חמש דקות להכין אותן.
על לא דבר.

עוגיות החמאה של פבריס (או: גאלט ברטון)

מה צריך?

130 גרם חמאה מלוחה (אם לא משיגים מלוחה מוסיפים קורט מלח. עדיף פלור דה סל או מלח ים אטלנטי ואם אין אז רגיל)
135 גרם (כוס ושליש) סוכר
1 צהוב של ביצה
230 גרם (כוס ושני שליש) קמח
1 שקית אבקת אפייה

איך עושים?

החמאה חייבת להיות רכה. הדרך הכי טובה היא להשאיר אותה מחוץ למקרר כמה זמן, אבל אז צריך לתכנן מראש וזה לא תמיד המצב כשרוצים עוגיות לא כל שכן כשיש להן זמן מנוחה במקרר. לחמם במיקרו זו לא אופציה כי היא תימס. הדרך הכי מוצלחת לרכך חמאה מהר היא לחתוך אותה לקוביות, לשים כוס זכוכית גדולה עם מים במיקרו למשך כדקה, לשפוך את המים ואז להפוך את הכוס הריקה מעל קוביות החמאה. האדים ירככו אותה מהר.

כשהחמאה רכה מוסיפים אותה לקערה יחד עם הסוכר והצהוב של הביצה וטורפים עם מטרפה עד שמתאחד.

מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה עד שנוצר בצק. מעבירים אותו לנייר אפייה ומאחדים לכדי נקניק ארוך. כשיש צורה לא מושלמת של נקניק אפשר לקחת סרגל או ספר ולהדק את הנקניק בתוך נייר האפייה. זה יהפוך אותו למושלם. הגליל בערך בעובי של 3 ס"מ.

עכשיו החלק המבאס כי מקרר לפחות לשעה. אחרי הקירור מוציאים ופורסים לעוגיות בעובי של חצי ס"מ.

מסדרים על נייר אפייה ואופים 10 דקות ב – 200 מעלות. שימו לב, אם התנור חזק מאוד לאפות בחום נמוך יותר. העוגיות לא אמורות להזהיב מאוד, אולי ממש בקטנה בצדדים. הן מתייצבות לגמרי אחרי שמוציאים אותן מהתנור. ממליצה לעשות נגלה קטנה ראשונה לבדוק את התנור שלכם.

נותנים בקופסא למישהו שאוהבים (כי קלוריות).

פורסם בקטגוריה עוגות, עוגיות | עם התגים , , | תגובה אחת

הירוק היום ירוק מאוד

כשהייתי צעירה (אני כבר מספיק גדולה כדי לכתוב כזה דבר) הייתי קורבן אופנה. בכל עונה קניתי את הפריט-חובה התורן. באייטיז לבשתי בוקסרים של בנים עם טישרט מודפסות לביצפר, בניינטיז גזרתי חולצות וענדתי שרשראות קולר מקטיפה (היא חזרה. הו, האימה!). אחר כך הגיעו המכנסיים המתרחבים, והסקיני, וחצאיות האיי. פרחי האוברסיייז של סקס והעיר, והסמרטוטים בצבעי המונוכרום של שנות העשרים בפיק אפ ברים בתל אביב. אי שם בין הבריחה שלי לאשרמים בהודו וההתמסרות המתבקשת לשרוואל אלאדין, לבין הריונות וילדים ו"טרינינג ויתרתי", מאסתי במעודכנות אופנתית ואימצתי מדים על-זמניים (שחור-לבן-חולצות פסים).

אבל מה שנכון לבגדים לא תמיד נכון לאוכל ולכן נכנעתי לטרנד המאצ'ה, אבקת התה הירוק היפני שמככבת בכל בלוג אוכל, מרוחה על כל הפינטרסט ואם להאמין לשמועות כבר החליפה את הקפוצ'ינו בניו יורק. ראו הוזהרתם, מדובר בטעם נרכש. אבל מיוחד מאוד, עדין ו – ובכן, ירוק.

לאופים הנועזים.

פיננסייר מאצ'ה

פיננסייר היא עוגיה צרפתית קלאסית שמשלבת שקדים טחונים, חלבונים, קמח וחמאה אגוזית (beurre noissette, חמאה רגילה שבושלה עד השחמה). פה בגרסה הטרנדית הירוקה, פריז פינת טוקיו. להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה עוגיות | עם התגים , , , | כתיבת תגובה